Todo sobre la cerveza artesana o artesanal

 

La Carta de Cervezas nace con la intención de dar rienda suelta a nuestra afición por la cerveza artesana o cerveza artesanal. Intentaremos guiarte por el arte de hacer cerveza en casa, aprenderás todo sobre las cervezas artesanales, las recetas más populares, a utilizar los kit para hacer cerveza casera, a elegir que cerveza online comprar y como no, a realizar una perfecta cata de cerveza.

cerveza artesana

Tipos de cerveza:

Empecemos por el principio, los tipos o clases tanto de cerveza artesanal como, evidentemente, de aquellas cervezas industriales que encontramos en bares y supermercados. Sin embargo, aquí nos dedicaremos a las cervezas artesanales, en las que además de los tipos clásicos encontramos tantas recetas como aficionados cerveceros.

Existen diversas clasificaciones de cerveza artesanal elaboradas por distintos autores. Una de las más seguidas es la de Michael Jackson, uno de los pioneros y guía para todo aquel que haya querido saber como hacer cerveza en casa en los últimos 30 años.

En La Carta de Cervezas seguiremos a la BJCP (Beer Judge Certification Program) una institución encargada de fomentar el conocimiento, la comprensión y apreciación de diversos estilos de cerveza así como desarrollar herramientas estandarizadas, métodos y procesos para la clasificación y evaluación estructurada de la cerveza. Así pues, según esta, la cerveza artesanal se divide en 23 categorías con diferentes estilos dentro de cada una. Las podéis encontrar todas aquí adecuadamente descritas.

Esta clasificación diferencia las cervezas por las diferentes combinaciones de ingredientes así como por los diferentes colores y sabores, sin embargo se podría decir que se dividen principalmente por los tipos de fermentación que produce la levadura:

  1. Fermentación alta (Ale)
  2. Fermentación baja (Lager)

Como la mayoría de vosotros sabréis la cerveza tipo Lager es la “rubia”, la más popular y que sirven en todos los bares, pero para nosotros, cerveceros aficionados, nuestra cerveza es la de fermentación alta, el tipo ale, la cerveza artesanal más fácil de hacer en casa y más versátil.

Una de las confusiones más comunes entre la gente es que la cerveza ale es tostada o negra y la lager es rubia. Sin embargo no tiene nada que ver.

Los ingredientes de la cerveza artesanal

Ingredientes:

1- El agua

La mayor parte de nuestra cerveza artesanal es agua por lo que estamos ante un ingrediente fundamental

Más allá de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo de cerveza artesana utiliza un agua de diferente calidad. Algunas necesitan agua de baja mineralización y otras prefieren agua dura con mucha cal.

El agua a la hora de hacer cerveza en casa puede tener un papel decisivo. Una cerveza de estilo Pilsen necesita un agua calificada como blanda y, por el contrario, una Indian Pale Ale necesitaría un nivel alto de dureza.

Como el agua es distinta en cada parte del mundo también existen cervezas que se caracterizan por el lugar donde son elaboradas en gran parte por el agua del entorno. Evidentemente, en una cata de cervezas sería imposible distinguir si estamos ante un agua dura o blanda pero si que es un elemento más que ayuda a crear el conjunto de una cerveza artesanal especifica.

2- La malta

La cerveza se fabrica con cebada malteada o mejor dicho la cerveza se hace fermentando los azúcares extraídos de la cebada malteada, principalmente maltosa. Las maltas de las que hablan los fabricantes de cerveza son los tipos específicos de cebada malteada que son procesados para producir una amplia variedad de azúcares de maltosa fermentables. Como por ejemplo Maltas Lager, Maltas Pálidas, Maltas Viena, Maltas Múnich, Malta Tostada y Maltas Chocolate.

El malteado es el proceso por el cual la cebada es remojada y escurrida para iniciar la germinación de la planta desde la semilla. Cuando ésta germina activa enzimas que comienzan a convertir sus almidones en azúcares y aminoácidos que la planta en crecimiento puede usar. El propósito de maltear un grano es liberar estas enzimas para su uso por el fabricante.

3- El lupulo

El lúpulo es un elemento fundamental de la cerveza, le da equilibrio, sabor y aroma, sin él no hay cerveza.

Hay más de 100 variedades de lúpulo distintas y cada una se utiliza para cada estilo de cerveza. Por ejemplo, el lúpulo Cascade es típico de cervezas artesanales pálidas estadounidenses, mientras que el lúpulo Fuggle es muy normal en cervezas inglesas.

El lúpulo contiene dos sustancias de interés primordial para los cerveceros: ácidos alfa y beta, que proporcionan aceites amargura y aromáticas, respectivamente. Para sacar a relucir el amargor, el lúpulo se añade al comienzo de la ebullición, de esta manera equilibra el dulzor de la malta. Sin embargo para potenciar el aroma el lúpulo se añade al final de la ebullición.

4-La levadura

Levadura de cerveza (Saccharomyces) es un tipo de hongo que se alimenta de los azúcares fermentables del  mosto y los convierte en alcohol y CO2, en un proceso conocido como fermentación.

Como ya hemos dicho, una de las principales diferencias entre los estilos de cerveza proviene del tipo de levadura utilizada. Partiendo de un mismo mosto se pueden crear dos tipos de cervezas artesanales totalmente diferentes agregando dos tipos diferentes de levadura. Además de alcohol y CO2, los dos tipos de levadura pueden producir otros compuestos diferentes, como ésteres, alcoholes de fusel, cetonas y varios compuestos fenólicos y ácidos grasos.

La levadura tipo Ale (Saccharomyces cerevisiae) es una levadura de fermentación alta que crece a temperaturas que varían de aproximadamente 15,5 a 29,4°. La levadura Lager (Saccharomyces carlsbergenis) es una levadura de fermentación baja que puede trabajar en ambientes con temperaturas tan bajas como 4.4° C.

La rueda para una cata de cerveza

¿Qué tener en cuenta cuando hacemos una cata de cervezas?

Para realizar una cata de cervezas adecuada hay que tener en cuenta múltiples factores como el aroma, el sabor, el aspecto, color, sensación en boca y apariencia.

Para ello esta estandarizada la Rueda Meilgaard, que divide los diferentes sabores, aromas y sensación en boca. En principio parece complicada pero una vez te has familiarizado es de gran utilidad.

  • Aroma: En una cata de cerveza y para lograr captar los aromas de la cerveza artesanal hay que agitar ligeramente la copa o el vaso para que surjan los olores, meter la nariz dentro del vaso y aspirar fuertemente. Después de varias aspiraciones se pierde un poco de capacidad olfativa (fatiga sensorial), así que lo mejor respirar profundamente, por ejemplo de una manga nuestra o beber agua. Cuando nos disponemos a describir nuestra cata de cervezas es conveniente empezar con las más fuertes, las esenciales para después ir afinando en aquello menos perceptible. En las cervezas artesanales podemos encontrar muchísimos aromas. Siempre vamos a encontrar olor a cereal, a lúpulo y a los procesos fermentativos. Las diferentes variaciones como especias, florales, herbales, frutales o resinosos que podemos encontrar se deben a las propias variaciones de estos elementos. Por ejemplo el lúpulo Saaz es el culpable del aroma herbal de las cervezas checas tipo Pilsnerner tan familiar para aquellos que nos gusta hacer cerveza en casa. O como no distinguir la presencia del lúpulo Styrian Goldings y su aroma floral de una Trippel belga. Por otro lado si al oler nuestra cerveza artesana encontramos olor a café, chocolate, tostado, frutas pasas o el maravilloso olor a pan entonces lo que estamos captando es el cereal y diferentes grados de tostado.
  • Si hablamos de sabor es posible detectar diferentes grados de tostado de la malta, también saborear el amargor del lúpulo empleado y demás de componentes añadidos en la elaboración de nuestra cerveza artesana. Como ocurre con el olfato, para el sentido del gusto si tuviésemos que describir todos los sabores que podemos apreciar no terminaríamos nunca. Un punto muy importante en las cata de cerveza es observar cómo evoluciona el sabor desde el principio hasta el final, es decir, el gusto final o regusto que deja pues hay sabores que aparecen en este momento. Entre los adjetivos más comunes encontramos el dulzor, la acidez o el amargor.
  • Por último, una característica de la cerveza artesana que se describen en una cata de cervezas es la de sensación en boca o paladar. Se trata, en pocas palabras, de captar la sensación que produce la cerveza cuando la tenemos en la boca y después la tragamos. Puede que encontremos que es áspera o ligera, que notemos que es más acuosa o menos, mantiene el sabor o tiene saltos de sabor. Es decir, hablamos del cuerpo, de la plenitud de la cerveza y cualquier otra cosa que sea merecedora de ser destacada.