10 mitos sobre la cerveza artesanal (I)

Como en todas partes en el arte de hacer cerveza artesanal existen muchos mitos. Hoy queremos destacar 10 afirmaciones que se escuchan una y otra vez y realmente o no ciertas o no son la experiencia de los maestros cerveceros. Por supuesto, internet es la escuela de la mayoría de los que se inician en hacer su cerveza en casa, también es verdad que contribuye a la anquilosar ideas erróneas.

  1. Si las cervecerías industriales utilizan tal técnica o tal equipo, esto no significa que nosotros tengamos que aspirar a hacerlo igual.

Muchas tecnicas y procediemientos que se utilizan para la producción comercial no valen la pena en muchos aspectos para cerveceros caseros. Los grandes volúmenes y presiones inmensas de fermentadores comerciales requieren diferentes técnicas. Por ejemplo, el calor generado por la gran cantidad de levaduras usadas en el fermentador cónico puede causar autolisis en un par de días. La fina capa de levadura en la parte inferior del cubo permite a la levadura vivir más tiempo, retrasando la aportación de sabores indeseables por semanas o incluso meses, dependiendo de la tensión o temperatura. Una presión más alta también suprime la producción de ésteres, así que un cervecero industrial a menudo conseguirá una fermentación más limpia a una temperatura más alta que un cervecero casero. Lo mismo funciona si hablamos del equipo, sólo porque cervecerías utilizan brazos de aspersión, fermentadores cónicos, calderas de vapor, etc. no significa que todo esto sea la opción ideal para un cervecero de escala más pequeña

  1. No puedo distinguir el sabor si hago esto o no así que ni me preocupo.

La sensibilidad de la lengua humana y la nariz a diferentes compuestos puede ser muy variable. Los estudios han encontrado que gran número de personas no puede sentir diacetil, por ejemplo. Que nosotros no notemos la diferencia entre dos ingredientes o procesos no significa que nadie pueda. Lo valioso es aprender por uno mismo a qué compuestos eres sensible y a cual no.

  1. Participar en concursos de recetas es la mejor manera para los nuevos cerveceros obtener opiniones validas sobre sus cervezas.

La función principal del jurado es escoger las mejores cervezas, sus opiniones son secundarias. Los jueces tienen que trabajar relativamente rápidamente, describiendo lo que ven, degustan y huelen en solo un instante.

Las cervezas están muchas veces demasiado frías, son bebidas en vasos que no son los ideales y encima el ambiente no suele ser el mejor para disfrutarlas adecuadamente. Si la cerveza tiene defectos el juez no te hará una crítica constructiva porque desconoce la receta, el proceso y lo que puedes hacer para mejorarla. Si de verdad quieres saber una opinión que te ayude, dale tu cerveza aun experto y explícale como has elaborado tu cerveza y sabrás como mejorarla.

Por otro lado los concursos son un buen sitio para probar recetas parecidas y distinguir los pequeños matices que consideres más deseables para tu receta e incorporarlos.

  1. El lúpulo Citra sabe prácticamente igual que otros lúpulos

El lúpulo Citra contiene concentraciones más altas de dos aceites esenciales (geraniol y linalol) que el lúpulo como Cascade, Centennial y Chinook.  La actividad de la levadura convierte geraniol en Citronelol, que junto con linalol es un componente clave del característico sabor que imparte el lúpulo Citra.

  1. CaraMunich realiza Malta Munich caramelizada.

No es raro escuchar a personas decir que CaraVienna y CaraMunich son muy diferentes de las maltas caramelo o cristal ya que están fabricadas de Malta Viena y Munich, en lugar de Malta Pale. De hecho, todas estas maltas empiezan como malta verde (cebada que ha sido humedecido y brotado, pero aún no se ha secado). Las maltas caramelo son producidas mediante malta verde en tambores de secado especiales diseñados directamente después de la germinación. CaraVienna y CaraMunich son no son más que los nombres comerciales de maltas caramelizadas con media luz y medio-oscuro.

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