10 mitos sobre la cerveza artesanal (II)

La semana pasada os contábamos los 5 primeros mitos sobre el arte de hacer cerveza artesanal en casa. Hoy continuamos con los siguientes 5. Hablamos de conceptos como el hop back o el brett los cuales si no eres un experto no te sonaran, pero están en todos los debates de aquellos que llevan un tiempo en esto.

 

6. Hervir la malta durante mucho tiempo la carameliza.

La temperatura 100 grados a nivel del mar) experimentada por el mosto en ebullición no una temperatura suficiente para caramelizar los azúcares; el azúcar común, fructosa tiene su mejor temperatura de caramelización a 110 grados. Por otro lado, la temperatura de la ebullición es lo suficientemente alta para dar lugar a la Reacción de Maillard (glucosilación o glicación no enzimática de proteínas), que resultan de la reacción de azúcares y aminoácidos y producen resultados similares a caramelización (color más oscuro y sabores complejos).

Si alargamos 30 minutos la ebullición los efectos sobre el sabor son mínimos. Por ejemplo la Hefe-Weizen alamana hierve a menudo cerca de dos horas, la Lambric casi cuatro horas y ninguna de las dos son consideradas especialmente maltosas.

7. El barril es mucho más rápido que embotellar.

A mucha gente le encanta la cerveza artesana en barril. Sin duda es más práctico cuando quieres servir una cerveza rápidamente y además la capacidad del regulador de CO2 mantiene mis cervezas con el lúpulo fresco más tiempo y puedes ajustar la carbonatación. Sin embargo, si hablamos de tiempo como tal no hay un gran ahorro comparado con el embotellado. Mientras que permite comprimir las tareas de varios días, el tiempo total invertido es similar. Y es que cuando vas a utilizar un barril tienes que desinfectarlo, introducir la cerveza, encajar bien la tapa y el enganche y claro cuando te terminaste la cerveza lo tuviste que desencajar todo limpiar el barril, ir a comprar el tanque de CO2……. Sin duda tiene muchas ventajas pero seguramente el tiempo no sea una de ellas.

8. Cómo funciona el hop back.

El “hop back” es una técnica utilizada por muchas micro-cervecerías para añadir sabor y aroma a lúpulo a cualquier cerveza.  Se trata de pasar el mosto, justo después de ser cocido, por un recipiente repleto de lúpulo antes de ser enfriado, el mosto caliente hace que los aceites esenciales del lúpulo sean disueltos y los arrastra junto a él.
Hay mucha gente que intenta hacer “hop back” de tal modo que anulan sus beneficios casi totalmente. No estoy sugiriendo que estas formas sean absolutamente ineficaces a la hora de agregar ese aroma propio del hop back Una técnica perfecta permite que los aceites esenciales del lúpulo sean extraídos mediante el calor y el refrigerador hace que se conserven y no sean destruidos.

9. El Brett produce cervezas amargas.

Brettanomyces, o más conocido por su abreviatura brett, es un hongo unicelular presente en la elaboración de la cerveza cuya característica es la resistencia al etanol (alcohol) por lo que puede crecer tras el inicio de la fermentación. Muchos piensan que porque una cerveza se fermenta con brett, será amarga. Este produce ésteres muy aromáticos y fenoles, pero muy poca acidez. El amargor en una cerveza proviene de bacterias como Lactobacillus y Pediococcus, responsables de producir el ácido láctico. Sin embargo el brett cuando se expone al oxígeno es posible que produzca producir una pequeña cantidad de ácido acético, pero en una cerveza avinagrada lo más seguro es que el culpable haya sido el Acetobacter.
Por esto la cervezas 100% cervezas de Brett son no para nada más amargas que una cerveza fermentada con levadura.

10. El azúcar que se añade debe ser proporcional al paso del grano.

El porcentaje de azúcar agregado a una receta por peso es un indicador relativamente inútil. Por ejemplo, pensemos en una triple belga con 20% de azúcar respecto del peso. ¿Es una buena cantidad? Si se obtiene una eficacia del 85% de Malta Pilsner, el azúcar funciona a 26.5% de los fermentables. Si por el contrario el bagazo terminó con sólo 60% eficacia, estaríamos consiguiendo un 33.6% de los fermentables del azúcar. Por ello debemos de tenerme el cuanta a la hora de añadir el azúcar no el peso si no el porcentaje de los fermentables.

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