17 sabores y aromas no deseados en la cerveza artesana (I)

Hay muchos aromas que contribuyen al carácter general de la cerveza. Algunos de ellos se han descrito previamente como malteado, frutal, o amargo. Cuando llega el momento de darse cuenta de por qué una cerveza sabe mal, sin embargo, necesitamos ser más específicos. En este doble articulo hablaremos sobre varios sabores diferentes que pueden percibirse en nuestra cerveza artesana, y qué pudo haberlos causado.

1.Mohoso

El moho es rápidamente reconocido por su olor y sabor. Puede aparecer tanto en el mosto como en la cerveza. La contaminación es probable si el mosto o cerveza son expuestos a la humedad durante la fermentación. Si la infección es tempranamente detectada puede removerse limpiando la superficie, antes de que contamine el preparado de manera significativa. Igual hay posibilidades de que las esporas hayan contaminado el preparado y vuelvan a aparecer.

2.Asidrado

Los aromas a sidra pueden tener varias causas, pero a menudo son el resultado de agregar demasiado azúcar de caña o de maíz a la receta. Un componente del sabor a sidra es acetaldehído, que tiene un carácter a manzana verde. Es un subproducto común de la fermentación, y diferentes variedades de levadura producirán diversos niveles del mismo, dependiendo de la receta y de la temperatura. Estos sabores son favorecidos por temperaturas más altas que las normales, y pueden ser suavizados con el lagering. Si son causados por aceto bacterias no se puede hacer nada. Mantenga a las moscas de la fruta lejos del fermentador la próxima vez.

3.Esteroso / Frutado

Se supone que las ales deben ser levemente frutadas, y se espera que las cervezas de trigo alemanas presenten componentes de banana en el aroma, pero a veces la cerveza desarrolla un aroma excesivamente afrutado. Los esters son producidos por la levadura, y diferentes variedades producirán diferentes cantidades y tipos. En general, temperaturas más altas de fermentación producirán más esters.

4.Alcohólico

Un aroma definido que puede ser suave y agradable o caliente y molesto. Cuando un sabor a alcohol estropea el aroma de la cerveza, en general puede deberse a dos causas. El primer problema es generalmente una temperatura de fermentación demasiado alta. Sobre los 26,7ºC la levadura puede producir demasiados fusel alcoholes de alto peso, los cuales tienen un umbral de sabor más bajo que el etanol. Estos alcoholes se sienten ásperos en la lengua, no tanto como un mal tequila, pero malos de todas maneras. También puede ser producido por excesivas cantidades de levadura, o cuando la levadura se asienta por demasiado tiempo en el sedimento. Esta es una razón para sacar la cerveza del calor y hacer el cold break cuando va a pasar un largo tiempo en el fermentador.

5.Acetaldehído

Un aroma a manzanas verdes o calabaza recién cosechada; es un compuesto intermedio en la formación de alcohol. Algunas variedades de levadura lo producen más que otras, pero en general su presencia indica una cerveza demasiado joven, que necesita más tiempo de acondicionamiento.

6.Diacetilo

El diacetilo tiene un gusto similar a la manteca como palomitas de maíz hechas en el microondas. Es deseable hasta cierto punto en muchas ales, pero en algunos estilos (especialmente las lagers) no debe aparecer, y puede volverse incluso rancio. El diacetilo puede ser el resultado del proceso de una fermentación normal, o de infección bacteriana. Es producido por la levadura al principio del ciclo de fermentación, y es gradualmente reasimilado hacia el final del proceso. Una fabricación que requiere mucho tiempo debido a una levadura débil, o insuficiente aireación, producirá mucho diacetilo antes de que la fermentación principal comience. En estos casos suele haber más diacetilo que el que la levadura puede consumir hasta el final de la fermentación, y eso puede dominar el sabor de la cerveza.

7.Astringente

La astringencia difiere del amargor en que tiene un carácter áspero, como sorber un saquito de té. Es seca, como a polvo, y es a menudo el resultado de remojar granos por demasiado tiempo, o cuando el pH del mosto excede el rango de 5.2 – 5.6. Un mosto demasiado caliente o el uso de agua a muy alta temperatura son causas comunes del exceso de pH.También puede ser provocado por un exceso de lúpulo ya sea en la etapa bittering o en la finishing. Las infecciones bacterianas también pueden causar astringencia. La capa marrón que se forma durante la fermentación y se pega a los costados del fermentador es intensamente amarga, y si al revolver se la devuelve a la cerveza, esto causará sabores muy astringentes. Esa capa debe ser quitada de la cerveza, ya sea pasando la cerveza a otro recipiente sin tocarla, o separándola del sedimento, o separando el sedimento mismo.

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