17 sabores y aromas no deseados en la cerveza artesana (II)

Continuamos con la segunda parte de nuestro articulo de los sabores y aromas no desados en la cerveza artesana y exolicaremos los 10 siguientes:

8.Aroma a Vegetales Cocidos (Sulfuro de dimetilo o DMS)

Como el diacetilo en las ale, DMS es común en muchas light lagers, y se lo considera parte de su carácter. El DMS se produce en el mosto durante el hervido debido a la reducción de otros compuestos, S-methyl-methionine (SMM), el cual a su vez es producido durante el malteado. Cuando una malta es tostada, el SMM es reducido de antemano y no se manifiesta como DMS en el mosto, lo que explica porqué es mas prevalente en pale lagers. En otros estilos, el DMS es un subproducto común del aroma, y puede ser causado por pobres condiciones de fabricación o por infecciones bacterianas. El DMS es producido continuamente en el mosto mientras está caliente, y generalmente es removido por evaporación durante el hervido. Si el mosto es enfriado lentamente, estos compuestos no serán eliminados y volverán a disolverse en él. Por eso es importante no cubrir completamente el recipiente de fabricación durante el hervido, o dejar que se condense sobre la tapa y después vuelva al recipiente. El mosto deber enfriarse rápidamente después del hervido. Cuando es causado por infección bacteriana, el DMS tiene un carácter más rancio, más parecido a repollo cocido que a maíz. Generalmente es producido por una pobre desinfección. Volver a activar la levadura a partir de un preparado infectado sólo perpetuará el problema.

9.Metálico

Los sabores metálicos son generalmente causados por metales no protegidos disolviéndose en el mosto, pero también pueden ser causados por la hidrólisis de lípidos en maltas mal almacenadas. El hierro y el aluminio pueden causar la aparición de sabores metálicos en el mosto durante el hervido. Esa pequeña cantidad podría considerarse nutritiva, si no fuera por el desagradable sabor. Las condiciones o rajaduras del revestimiento cerámico en envases de acero son una causa común, lo mismo que altos niveles de hierro en agua de manantiales. Los recipientes de acero inoxidable no producen ningún aroma metálico. Los de aluminio en genial no producirán aromas indeseados, a menos que el agua de fabricación sea alcalina, con un pH mayor a 9.

10.Hierba

Aromas con reminiscencias a clorofila o a pasto recién cortado aparecen ocasionalmente relacionados con pobres condiciones de almacenamiento de los ingredientes. La malta mal almacenada puede juntar humedad y desarrollar olor a viejo. Los aldehídos se pueden formar en malta vieja, y pueden producir aromas a pasto verde. El lúpulo es otra fuente de estos olores a pasto cuando no se lo ha almacenado correctamente o no ha sido secado convenientemente previo al almacenamiento; entonces los componentes de clorofila se harán evidentes en la cerveza.

11.A Cáscara o Grano

Estos aromas son similares a los aromas astringentes producidos por la cáscara del grano. Son más evidentes en las cervezas all-grain debido a un deficiente picado del grano. Si las cáscaras del grano son cortadas muy gruesas durante el picado, estos aromas de la cáscara serán probablemente extraídos durante la maceración. Seguir los mismos procedimientos recomendados para prevenir la astringencia y se corregirá el problema. Los aromas a grano pueden ser ocasionados por maltas muy tostadas.

12.Medicinal

Estos aromas son generalmente descriptos como medicinales, como a “tiritas”, o pueden ser especiados como el clavo. Son causados por varios fenoles producidos inicialmente por la levadura. El enjuague con agua hirviendo después del desinfectado es la mejor manera de prevenir estos aromas.

 13.Oxidado

La oxidación es probablemente el problema más común de la cerveza, lo que incluye a las cervezas comerciales. Si el mosto es expuesto al oxígeno a temperaturas por sobre 26,7ºC, tarde o temprano la cerveza desarrollará aromas a cartón húmedo o similares a la cereza, dependiendo de cuáles compuestos fueron oxidados.

 14.Jabonoso

Los aromas a jabón pueden aparecer por un deficiente lavado del vidrio, y también por las condiciones de fermentación. Si se deja la cerveza en el fermentador primario por un período relativamente largo después que la fermentación se ha completado pueden aparecer los aromas jabonosos debido a la disolución de ácidos grasos en el sedimento.

 15.Similar al disolvente

Los aromas de este grupo son muy similares a los del alcohol y los esters, pero son más ásperos en la lengua. Son a menudo el resultado de la combinación de altas temperaturas de fermentación y oxidación. También pueden surgir de un equipo de fabricación de plástico de baja calidad, o si se usan tubos de PVC.

 16.Olor a mofeta

Estos aromas son causados por reacciones fotoquímicas de los compuestos isomerizados del lúpulo. Las ondas de luz que provocan el olor a mofeta son las azules y las ultravioletas. Las botellas de vidrio marrón son una pantalla eficiente contra estas ondas; no así las botellas verdes. Estos aromas aparecen si la cerveza es expuesta a la luz directa del sol, o almacenada bajo luces fluorescentes, como en los supermercados.

 17.A Levadura

La causa de este aroma es bastante fácil de entender. Si la levadura no es saludable y comienza a autolisarse, liberará compuestos que sólo pueden ser descriptos como similares a la levadura. También si la cerveza es verde, demasiado joven, y la levadura no ha tenido tiempo de asentarse, habrá un sabor a la misma. Controle también su método de vertido, manteniendo la capa de levadura en el fondo de la botella.

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