5 claves para cuidar las propiedades de la levadura de cerveza

Ya sabemos que la levadura es uno de los ingredientes básicos pero echemos un vistazo rápido a las condiciones de vida que la favorecen y que hacen que sus propiedades se mantengan intactas.

1-. Temperatura
Dependiendo de la variedad, la levadura puede tener un ciclo de vida activa y de fermento en una gama de temperaturas que van desde 1º a 32º.
La mayoría de la levadura de cerveza de fermentación alta (Saccharomyces cerevisiae) funciona mejor en un rango 16º-24º
Levadura de cerveza de fermentación baja (Saccharomyces uvarum) funciona mejor y produce los sabores de cerveza más deseables en 35º a 55º. Si las levaduras se encuentran en un ambiente es demasiado frío, su actividad será significativamente menor o detener en conjunto. Si la temperatura del mosto de cerveza es excesiva, la levadura morirá, generalmente en temperaturas superiores a los 49º. Las temperaturas más cálidas aumentan el riesgo de bacterias, su contaminación y propagación. De este modo la levadura puede también producir algunos sabores del todo indeseables en nuestra cerveza. Estos sabores generalmente se caracteriza por ser afrutados, diacetilo, asidrado, a hierba (acetaldehído), similares a disolventes (alcoholes aparte de etanol), con algunas cepas de levadura una aroma de huevos podridos (debido al sulfuro de hidrógeno).
Estamos hablando de sabores, ninguna de estas contaminaciones anteriores son dañinas, al menos para ti! Tu cerveza e echara a perder.
Por otro lado, al igual que pasa con la gente, a las levaduras no les gustan los cambios repentinos de temperatura.

2. pH
Si el agua destilada es neutral, la medida de la neutralidad en la escala de pH es 7.0. Un pH de menos de 7.0 es ácido, mientras que un pH mayor que 7.0 es alcalina. La mayoría de las levaduras de cerveza disfrutan un entorno que es ácida en un pH de 5.0 a 5.5. Durante el curso de la fermentación, los subproductos de la levadura disminuirá el pH de la cerveza a unos 4.5. Con respecto a otros las condiciones, las levaduras pueden ser muy sensibles. Por ejemplo, el agua ejercerse diversas presiones sobre las paredes (la “piel”) de levadura. Si los cambios de presión osmótica son drásticos y repentinos literalmente explotará  y para sobrevivir a tales cambios la levadura reducirá su actividad mientras se adaptan al choque. Es decir, para la salud óptima de la levadura, pensar como una levadura y hacer transiciones graduales.

3. Nutrientes y alimentos
Estos son elementos para la construcción de toda vida y ocurren a nivel celular. Las levaduras requieren azúcares, proteínas, grasas, y trazas de minerales (elementos). Se desarrollan en el proceso de malteado o durante el proceso de trituración. Son necesarios para la estructura sana de la célula. Se derivan las grasas (aceites) del lúpulo y de la malta. Los oligoelementos son necesarios para la vida de las células de levadura, la dos más importantes son el cinc y calcio. El Cinc se deriva de la malta y el calcio se deriva de la malta y el agua. En exceso, ambos elementos son tóxicos para la levadura. Una nutrición inadecuada se traducirá en fermentación lenta, mutación de levadura, pobre sedimentación, sabores extraños y estabilidad pobre de la cerveza.

4. El oxígeno
El oxígeno es un requisito extremadamente importante en la etapa inicial del ciclo de vida de la levadura. Esencialmente, la levadura se somete a un proceso llamado respiración a través de la cual almacenará energía derivada de azúcar y oxígeno para el resto de su vida útil. Este proceso es a menudo descrito como aerobio porque utiliza “oxígeno gratis ” que se disuelve en el mosto de cerveza. La falta de oxígeno en el mosto inicial puede resultar en una fermentación atascada, lenta o incompleta

5. Buena salud inicial. Las cuatro recomendaciones anteriores son elementales para conservar intactas las propiedades de la levadura de cerveza, sin embargo para que todo esto tenga sentido es necesario que nuestra levadura este sana en un principio. Es necesario un correcto almacenaje o condiciones de embalaje. Los cultivos líquidos pueden ser almacenados en un frigorífico o, con tratamiento especial, congelados. Por otro lado, la levadura seca que es utilizada por cerveceros caseros puede ser almacenada a  temperatura ambiente, aunque puede tener una vida útil más larga si es refrigerada.

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