5 tipos de lúpulo a tener en cuenta

A la hora de elaborar nuestra cerveza en casa, unos de los elementos que debemos conocer a la perfección es el manejo del lúpulo. Es decir tenemos que tener en cuenta el tipo de lupulo que vamos a utilizar y sus usos. A continuación os describimos los 5 principales tipos de lúpulos, y sus efectos.

1.- First wort hopping (FWH). 

Es un proceso antiguo recientemente redescubierto por los fabricantes de cerveza. Consiste en agregar una gran cantidad de Aroma a la olla de hervido cuando el mosto es recibido de la olla de macerado. A medida que se llena la olla de hervido con el mosto, lo cual puede llevar una hora o más, si lúpulo remojado en el mosto libera sus aceites volátiles y resinas. Los aceites aromáticos son normalmente insolubles y tienden a evaporarse en gran medida durante el hervido. Al dejar que el lúpulo se humedezca en el mosto antes del hervor, los aceites tienen más tiempo de oxidar a más componentes solubles, y un porcentaje mayor es retenido durante el hervido.

Solo los Aroma bajos en alfa ácidos deberían ser usados en FWH, y la cantidad no debiera ser menor al 30% de la cantidad total del lúpulo usado en el hervido. Este agregado FWH, por lo tanto, debe incluirse dentro del total de Aroma que se agreguen. Debido a que hay más lúpulo en el mosto durante más tiempo de hervido, el amargor total de la cerveza se incrementa, pero no de manera sustancial, debido a que es lúpulo con baja concentración de alfa ácidos. En efecto, un relevamiento llevado a cabo entre fabricantes profesionales determinó que el uso de FWH da como resultado un aroma más uniforme, es decir, no exagerado, y en general una cerveza más armoniosa, si se la compara con otra fabricada si FWH.

2.- Amargor.

El primer objetivo del uso de lúpulo es dar amargor. El lúpulo agregado se hierve por 45-90 minutos para isomerizar los alfa ácidos, el tiempo más común de hervido es una hora. Hay alguna mejora en la isomerización entre los 45 y 90 minutos, (alrededor del 5%), pero solo una pequeña mejora en tiempos más largos (<1%). Los aceites aromáticos del lúpulo tienden a evaporarse con el hervor, dejando poco sabor a lúpulo, y nada de aroma. Debido a esto, las variedades altas en alfa ácidos, (que generalmente tienen pobres características de aroma) pueden usarse para lograr el máximo amargor sin perjudicar el sabor de la cerveza. Si se considera el costo de hacer más amarga la cerveza en términos de la cantidad de alfa ácidos por unidad de peso de lúpulo usado, es más económico usar 14.17 g de un lúpulo de alfa ácidos bajo. Se pueden ahorrar los más caros, y escasos, lupulos de aroma, con los de Sabor o los Aroma.

3.- Flavoring

Al agregar el copulo a la mitad del hervor, se produce un compromiso entre la isomerización de los alfa ácidos y la evaporación de los aromas, logrando sabores característicos. Este agregado de lúpulo saborizante se realiza entre 40-20 minutos antes del final del hervor, siendo el tiempo más común a los 30 minutos. Se puede usar cualquier variedad de lúpulo. Generalmente se eligen las variedades bajas en AA, aunque algunas variedades altas como Columbus y Challenger tienen sabor agradable y son usados comúnmente. A menudo pequeñas cantidades (7.09 g – 14.17 g.) de diferentes variedades para crear un carácter más complejo.

4.- Aroma

Cuando el lupulo se agrega durante los minutos finales de hervido se pierden menos aceites aromáticos por evaporación, y se retiene más aroma a lúpulo. Se pueden usar una o más variedades de lúpulo, en cantidades que varían entre 14.17 g a 113,40 g, dependiendo del carácter deseado. Un total de 14.17 g es lo típico. El agregado de Aroma se realiza 15 minutos o menos antes del final del hervor, o se agregan de golpe “Knock-out”, cuando se apaga el fuego, y se dejan remojar durante 10 minutos antes de enfriar el mosto. A veces se usa un “Hopback”, que consiste en verter el mosto caliente. En un recipiente lleno de lúpulo fresco antes de comenzar el proceso de enfriado del mosto.

Hay que tener precaución al agregar el lúpulo por los métodos knock-out o hopback. Dependiendo de varios factores, cantidad, variedad, frescura, etc., la cerveza puede tomar un sabor grasoso, debido a los taninos y otros componentes que generalmente son neutralizados por el hervido. Si con tiempos cortos de hervido se logra el aroma a lupulo deseado, o el sabor grasoso es evidente, sugiero utilizar FWH o dry hopping.

5.-Dry hopping

El lúpulo también puede agregarse al fermentador para aumentar el aroma a lúpulo en la cerveza terminada. Esto se llama “dry hopping” y es mejor hacerlo en la última parte del proceso de fermentación. Si el lúpulo se agrega cuando el fermento está todavía burbujeando activamente, la mayor parte del aroma desaparecerá arrastrado por el dióxido de carbono. Lo mejor es agregar el lúpulo (generalmente cerca de 14.17 gramos cada 18,93 litros), después de que el burbujeo ha cesado, cuando la cerveza está atravesando la fase de acondicionamiento previa al embotellado. La mejor forma de realizar el “dry hopping” es colocar el lúpulo en un fermentador secundario, después de que la cerveza ha sido retirada del fermentador principal, y queda en reposo por un par de semanas antes de ser envasada, permitiendo así que los aceites volátiles se difundan en la cerveza. Muchos fabricantes ponen el lúpulo en una bolsa plástica de red, una hop-bag, para retirarlo con más facilidad antes del envasado. Dry hopping es apropiado para varias cervezas Pale Ale, y para las lager.

Cuando se utiliza el dry hopping, no hay que preocuparse por agregar lúpulo sin hervir al fermentador. Nunca se produce infección o contaminación con el lúpulo.

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