Cocción del mosto

El siguiente paso de nuestra cerveza artesanal una vez hemos filtrado el mosto es el de añadir, al jugo obtenido del macerado, el lúpulo y someterlo a cocción. Este proceso persigue diversos objetivos:

  • Cuagular por la acción del calor las sustancias proteicas disueltas en el mosto que sedimentan como turbios.
  • Destruir enzimas y microorganismos, estilizando así del líquido.
  • Evaporar el agua necesaria para obtener la concentración deseada de extracto seco primitivo.
  • Por último, recoger el lúpulo para que ceda a la cerveza componentes valiosos.

La adicción de lúpulo resulta de la mayor importancia para el buen éxito de la cocción del mosto y por ello para el resultado final. La dosis del lúpulo viene determinada por la clase cerveza, por la variedad de cervezas y por el tipo del lúpulo. Sin embargo resulta imposible determinar exactamente al gramo la cantidad de lúpulo que debe añadirse para alcanzar un resultado concreto.

Influyen tantas circunstancias que hasta el presente no han tenido éxito los diversos intentos de agregar la cantidad exacta del lúpulo en forma de pellet o en flor o de calcularla con ayuda de alguna fórmula. La cantidad de lúpulo puede variar entre 10 y 60 gramos por 10 litros de cerveza tenida lo que depende de muchos factores.

A lo dicho viene a sumarse que lúpulo no es uniforme. Su variedad y calidad así como antigüedad hacen que puedan obtenerse los mismos resultados con cantidades de lúpulo completamente distintas.

Lo más decisivo para la dosificación de lúpulo es por supuesto, el gusto del consumidor de la cerveza. El cervecero aficionado al intentar hacer una cerveza que se acerca lo más posible a su gusto personal, dentro de las limitación, puede hacer ensayos añadiendo de 20 a 40 gramos de lúpulo por cada 10  litros de cerveza para luego ir corrigiendo poco a poco con pequeños cambios entre uno y otro intento de elaboración hasta llegar a un punto óptimo.

La cantidad de lúpulo no se arregla por lo general de una de una vez al mosto sino dividida en varias partes. Cada cervecero defiende su método y normalmente con muy buenas razones para cada manera de incorporar el lúpulo.

Si el lúpulo se añade en dos veces la primera dosis será alrededor de dos tercios de la cantidad total del mismo que se incorporará poco antes o justo después de iniciarse la ebullición, el tercio restante trascurrida aproximadamente una hora de cocción. Si el lúpulo se divide en 4 partes la mitad del mismo tiene que agregarse al principio, Pasada una hora se añadirá un cuarto de lúpulo y el resto una media hora antes de concluir la cocción del mosto. La última adición del lúpulo poco antes de terminar de terminar la abolición resulta particularmente importante. El lúpulo incorporado tan tarde sólo podrá ceder parte sus sustancias activas a la cerveza por el sabor a lúpulo resulta de este caso especialmente delicado.

Para hervir se emplea la caldera grande, esto es, la que hemos utilizado para macerar y conseguir el mosto. Conviene empezar la cocción del mosto alrededor de una hora antes de concluya el lavado. El mosto en este momento todavía no ha perdido demasiada temperatura por lo que no es necesaria demasiada energía para llevarlo a la temperatura de ebullición. Los lavados se van incorporando se van incorporando luego continuamente al mosto porque interviene la mayor parte en el proceso de cocción.

El líquido debe hervir a borbotones, sólo así se consiguen los objetivos de la ebullición. También es importante que los vahos generados puedan eliminarse de manera efectiva al exterior ya que contienen muchos fenoles del lúpulo que confiere a la cerveza un desagradable sabor amargo. De ahí que las cúpulas de las calderas de ebullición del mosto de las fábricas de cerveza está diseñada de ese modo. El cervecero aficionado consigue una buena eliminación de vahos levantando la tapa de la caldera tan pronto como se inicia la ebullición. De esta manera se evita que los vapores se condensen la tapa y vuelvan a caer en el mosto. Además, sin tapa se consigue que disminuya el peligro de que el mosto cuezca excesivamente.

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