Dry Stout

Podemos definir a la dry Stout como una ale muy oscura, cremosa, tostada y amarga. Estamos hablando de la famosisima cerveza Guinness. En realidad con este término nos estamos refiriendo a una Irish stout o Irish dry stout pero en barril. Las versiones presentadas en botellas son elaboradas con una densidad inicial comparativa más alta y pueden ser llamadas como “Foreing extra stout”. El nivel de amargor es variable, así como el gusto final seco y el carácter tostado.

El estilo surge como respuesta al gran éxito que estaba teniendo las porters en Londres pero con más cuerpo, más robusta y fuerte. Cuando en un pub se ofrecía una stout y una porter, la stout era siempre la cerveza más fuerte. Actualmente esto se ha perdido y las variedades actuales se fabrican con densidades más bajas y ya no superan, necesariamente, en potencia a las porters.

Aroma: Los aromas principales son los de cebada tostada con aroma parecido al café y malta tostada. Se permiten y son habituales leves notas accesorias de chocolate. Ésteres medio-bajos a ninguno. Sin diacetíl. El aroma del lúpulo suele ser inexistente.

Aspecto: Es muy característico y definitorio el aspecto de una dry stout, el color es negro azabache, o un marrón profundo con reflejos granate. Casi siempre es opaca. La espuma reconocible es cremosa, persistente y gruesa y de un color que se asemeja al del café claro.

Sabor: Si bien, como decíamos, el lúpulo de aroma es prácticamente inexistente sí que contiene lúpulo de amargor en un nivel alto. En general, el gusto es tostado moderado con  intensidad de los granos. Es permitido un leve gusto ácido. Gusto final a café, esto es, seco. No se distingue dulzor en el gusto en paladar y si un tono a chocolate agridulce que se propaga en el gusto final. El balance entre los factores puede incluir algo de cremosidad, sin carácter frutal. Sin diacetíl.

Sensación en boca: Observamos un cuerpo medio-liviano a medio-pleno, con un carácter cremoso. Moderada carbonatación o baja. Es destacable que aun teniendo en cuanta el alto nivel de lúpulo de amargor y la proporción significativa de granos oscuros que presente, esta cerveza es extraordinariamente suave. La percepción del cuerpo puede estar afectada por la densidad en general con cervezas suaves siendo algunas cervezas más livianas. Puede tener una ligera astringencia proveniente de los granos tostados, aunque la aspereza es indeseable.

Ingredientes: la sequedad viene de la utilización de cebada tostada sin maltear además de la malta pale ale. El lúpulo de amargor moderado a alto y buena atenuación. También pueden ser usados copos de cebada sin maltear para adicionar cremosidad. Se puede añadir un pequeño porcentaje, en torno al 3%, de cerveza agria a veces es agregada para añadir complejidad, como ocurre por ejemplo con la Guinness. El agua tiene típicamente moderada dureza de carbonatos, aunque a altos niveles no dará el clásico gusto final seco.

Estadísticas vitales:

DI.: 1.0336-1.050

IBUs: 30 – 45

DF.: 1.007-1.011

SRM: 25 – 40

Graduación alcohólica: 4º – 5º

Ejemplos comerciales: Guinness Draught Stout, Murphy’s Stout, Beamish Stout, O’Hara’s Celtic Stout, Russian River O.V.L. Stout, Three Floyd’s Black Sun Stout, Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Brooklyn.

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  1. Pingback: Brown Porter | La Carta de Cervezas Octubre 5, 2016

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