El agua en la cerveza artesana

En este primer artículo dedicado a los ingredientes para la elaboración de la cerveza artesana, hablaremos del agua. Como sabemos la cerveza se elabora con tres ingredientes fundamentales, agua, cereal y lúpulo. De los tres, el agua constituye entre el 85 y 92% de la cerveza. Más allá de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada estilo de cerveza utiliza una calidad diferente de agua. Desde aquellas que precisan de agua de baja mineralización a otras necesitan aguas duras con mucha cal.

El agua a utilizar en la elaboración de la cerveza artesana tiene un papel decisivo. Una cerveza de estilo Pilsen necesita un agua especialmente blanda y, por el contrario, una Indian Pale Ale necesita un nivel alto de dureza. Por ejemplo, una porter se elabora preferentemente con aguas de bajo contenido en calcio (blandas).

Existen distintos tipos de cervezas producidas en una zona geográfica determinada que deben su sabor característico al agua con el que son elaboradas

Se produce agua “dura” cuando el agua de lluvia, en origen blanda se carga de sales de calcio y magnesio al entrar en contacto con la tierra. Si estos elementos forman sales con carbinatos se origina la dureza carbonatada. Las sales de estos metales con otros ácidos (acido sulfúrico acido clorhídrico) causas dureza no carbonatada. Ambas juntas, carbonatadas y no carbonatadas constituyen la dureza total. La dureza no carbonatada no tiene apenas incidencia en la elaboración de la cerveza artesana sin embargo la carbonata es de máxima importancia.

La dureza carbonatada es perjudicial más cantidad de lúpulo contenga la cerveza y en cuanto más clara sea.

Es posible realizar una reducción de la dureza del agua o ablandamiento. Para ello existen diferentes métodos de los cuales el más sencillo es el ablandamiento por cocción ya que cuando se hierve el agua, la dureza carbonatada disminuye. El tiempo que se debe hervir varía dependiendo del agua desde unos quince minutos hasta una hora, Sin embargo unos treinta minutos suele basta para reducir de manera notable la dureza del agua. Una vez hervido, debemos esperar a que la cal se sedimente y después extraer el agua sin la propia cal. Se debe de hervir agitando con frecuencia

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