Enfriamiento del mosto de nuestra cerveza artesanal

En el proceso de elaboracion de cerveza artesana y después de la cocción del mosto y una vez colado el lúpulo, el mosto tiene siempre una temperatura de 80º o 90º. A partir de este momento entramos en la fase de enfriamiento ya que el mosto de ponerse con la mayor rapidez posible la temperatura de fermentación en el método de fermentación baja es de 4-7º y de 15-20º con el método de fermentación alta.

Se necesita enfriar lo más rápidamente posible por dos razones, fundamentalmente

  • La cerveza contiene siempre componentes que más tarde puede manifestarse produciendo turbidez. Un enfriamiento rápido precipita tales componentes, que después son eliminados definitivamente de la cerveza.
  • En la zona térmica de los 20-40º proliferan con particular intensidad los gérmenes indeseables presentes en la cerveza causantes de sabores y aromas no deseables por lo que este rango debe atravesarse con rapidez.

En las fábricas de cerveza industriales la primera parte del enfriamiento (hasta 60º) se realiza en la bandeja enfriadora. Se trata de un depósito de cobre de unas medidas tales que el mosto sólo alcance entre 10 y 20 centímetros de altura, así resulta una gran superficie beneficiosa para la buena eliminación del calor y un rapido enfriamiento del mosto. Además una superficie extensa supone un mayor contacto con el aire con lo que se capta más oxígeno. En un mosto que contiene más oxígeno, las levaduras se desarrollan con especial rapidez lo que asegura una buena fermentación del mosto.

Para el cervecero aficionado, el enfriamiento, aunque se trata de un momento clave, no supone ningún problema de consideración siempre que no elabore grandes cantidades de cerveza artesana. No es necesario disponer de una instalación de enfriamiento como las que disponen en las fábricas.

Después de colar el lúpulo traspasamos este hacia un cubo de plástico introducido a su vez en una tina con agua fría. El agua se irá renovando a medida que se vaya calentando, es decir, cuando se haya aproximado hasta casi la temperatura del mosto. Para ello conviene utilizar siempre dos termómetros, uno para el mosto de cerveza y otro para el agua fría. Una vez hayamos enfriado el mosto, digamos hasta unos 40º con el agua fría vamos a utilizar un truquillo que consiste en utilizar un recurso especial de enfriamiento. Lavamos cuidadosamente dos o tres botellas de agua mineral de plástico para quitarle todas las impurezas poniendo especial cuidado en las etiquetas y el pegamento de estas. Más tarde las rellenamos casi hasta arriba con una solución de 100 gramos de sal por cada 0,9 litros de agua y se mantiene durante un día en el congelador. Antes de introducir las botellas en el mosto lavamos con agua fría. De esta manera el mosto se enfría hasta los 20 grados como mucho en 2 horas. En los meses fríos del año el tiempo se suele reducir si abrimos la ventana.

Tan pronto como el mosto alcanza la temperatura de fermentación se recomienda una última filtración usando otra vez un paño nuevo. Esta filtración separa en buena medida el turbio caliente de estructura grosera. El turbio frío, en cambio es de estructura más fina. Así mediante esta filtración permitimos que permanezca mas turbio fino que es deseable para nuestra cerveza y su sabor y calidad. Si se agita de vez en cuando se falicita la eliminación del del enturbiamineto, con este proceder se dispensa especialmente las partículas del turbio caliente que al sedimentar , arrastran consigo las partículas de turbio frío.

Por otra parte, al enfriar se evapora algo de agua por lo que una parte favorece el enfriamiento y por otra aumenta la proporción de extracto secos hasta en un 1%.

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