Formas y variedades de levadura

Cuando vamos a hacer cerveza en casa nos encontramos con la eleccion de la levadura y que forma o variendad vamos a utilizar. Os explicamos las dos fomras de levaduras que podemos necontrar ne le mercado

Formas de levadura

La levadura viene en dos formas: seca y liquida. La levadura seca ha sido deshidratada para poder almacenarla. Hay una cantidad de celdas en un paquete típico de levadura de 7 gr. Para lograr mejores resultados, debe ser rehidratada antes de usarla. Para quien fabrica por primera vez, es mucho más recomendable la levadura seca para cerveza.

La levadura seca es conveniente para los principiantes porque el paquete provee una cantidad de celdas de levadura viables, que pueden almacenarse por periodos largos de tiempo, y pueden prepararse rápidamente el día de fabricación. Lo normal es usar uno o dos paquetes (7 – 14 gr.) de levadura seca para una preparación típica de 19 litros. Esta cantidad de levadura, si es apropiadamente rehidratada, provee suficiente cantidad de celdas de levadura activas que aseguran una buena fermentación. La levadura seca puede almacenarse por largos períodos (preferentemente en la nevera), pero se degrada con el tiempo. Esta es una de las desventajas de fabricar con la levadura sin marca que viene pegada sobre la tapa de las latas de extracto de malta. Probablemente tengan más de un año de vida, y pueden no ser totalmente viables.

Las levaduras secas son buenas pero el rigor de la deshidratación limita la cantidad de diferentes “ale strains” disponibles, y en el caso de la dry lager yeast, los elimina casi por completo. La temperatura recomendada para fermentación es de 9°C – 15°C. Yo recomendaría usar 2 paquetes para 19 litros, para asegurarse un buen pitching rate.

La única desventaja de la levadura seca es la falta de individualidad, que es lo que aventaja a la levadura liquida. Hay muchas más formas de “yeast strains” disponibles en la forma líquida que en la seca.

Variedades de levadura

Hay muchas clases diferentes de levadura para fabricación, y cada una produce un perfil diferente de sabor. Algunas Belgian strains producen esteres frutados, que huelen como bananas y cerezas, algunos strains alemanes producen fenoles que huelen fuertemente a clavo de olor. Estos dos ejemplos son bastante especiales, ya que la mayoría de las levaduras no son tan dominantes. Pero esto ilustra en que medida la elección de la levadura puede determinar el sabor de la cerveza. En realidad, una de las principales diferencias entre diferentes estilos de cerveza es la clase de levadura que se ha usado.

La mayoría de los grandes fabricantes tienen su propia variedad de levadura. Estas levaduras han ido evolucionando junto con el estilo de cerveza que se fabrica, especialmente si el fabricante ha sido el creador de un estilo. En realidad, la levadura se adapta y evoluciona a condiciones especificas de fabricación, así que dos fabricantes produciendo el mismo estilo de cerveza con la misma variedad de levadura, tendrán en realidad diferentes cultivos de levadura, y producirán cervezas diferentes. Varias empresas de levadura han reunido diferentes levaduras de distintas partes del mundo y las venden a los fabricantes de cerveza. Algunos comercios dedicados a proveer a los fabricantes de cerveza artesanal han hecho lo mismo, y ofrecen sus propias marcas de diferentes levaduras.

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