Fruit Lambic

Todos nosotros, cerveceros de vocacion, hemos estado en Belgica. Alli hemos visto estas cervezas que no lo parecen, las Fruit lambrics. Su sabor no es el de la cerveza que estamos aconstumbrados. Sin embargo no debemos subestimarla, la Fruit Lambric es una cerveza con frutas que va mas allá de una simple cerveza afrutada, se trata de una ale basada en el trigo, cuya característica diferenciadora es que es fermentada por una variedad de levadura microbiota belga. Compleja como buena belga, pálida y ácida

Las lambics basadas en la fruta son tradicionalmente producidas por una mezcla de lambics de uno, dos o tres años de edad. La lambic “joven” contiene azúcares fermentables mientras que la lambic envejecida tiene el gusto “salvaje” característico del valle del río Sena. La fruta es normalmente añadida a la mitad del añejamiento y la levadura y las bacterias fermentarán todas las azúcares provenientes de la fruta. Los variedades más comunes de lambics frutadas son la kriek (cerezas), framboise (frambuesas) y druivenlambik (uvas moscatel).

A diferencia del resto de cervezas las lambrics fermentan de manera espontánea del valle del rio Sena, cerca de Bruselas. Lamentablemente su cantidad está en constantemente disminución y de ahí que algunas variedades se elaboran endulzando de manera no tradicional sus productos (post fermentación) con azúcar o frutas dulces.

Aroma: El aroma dominante tiene que ser el de la fruta que haya sido agregada, mezclado con otros aromas. Es decir el aroma descripto como a corral, terroso, a cabra, heno, a caballo y a montura de caballos que hacen reconocible a la lambic mezclado con aroma entérico. No hay lúpulo de aroma. Sin diacetíl.

Aspecto: la variedad de frutas generalmente determina el color aunque las frutas de colores más claros pueden tener un pequeño efecto en el color. La intensidad del color puede disminuir con el tiempo. La cristalinidad a menudo es buena, a pesar de alguna fruta no disminuirá el brillo. Una espuma densa, movediza, como el mousse, a veces con un tono de la fruta, es generalmente duradera. Siempre efervescente.

Sabor: la fruta agregada a la cerveza debe ser predominante. Un alto sabor acido es recomendable junto con un bajo carácter agrio. Las tradicionales características a corral pueden ser bajas o altas. Cuando se trata de una lambric joven, la cerveza presentará su pleno gusto a frutas. Con el tiempo, cuando envejece, el gusto lambic se volverá dominante en detrimento  del carácter frutado, de ahí que las lambics frutadas no están destinadas a un largo añejamiento. Un bajo dulzor adicional puede estar presente pero a niveles más altos es inusual. Un leve sabor a vainilla y/o a roble es ocasionalmente perceptible. Un carácter entérico, a humo o como el cigarrillo es indeseable. El amargor del lúpulo está generalmente ausente. Sin aroma a lúpulo. Sin diacetíl.

Sensación en boca: cuerpo liviano y aunque tiene baja densidad final, la cantidad de sabores plenos en boca hacen que no tenga gusto a agua. Tiene una acidez media a alta, como “si pinchara” en boca, sin llegar a ser fuertemente astringente. Algunas versiones tienen un carácter de baja tibieza. Altamente carbonatada.

Ingredientes: trigo sin maltear (30-40%), malta Pilsner y lúpulos añejados durante tres años los llamados  surannes. Los lúpulos viejos son usados más por sus efectos preservativos que por el amargor y hace que los niveles de amargor sean difíciles de estimar. Las cervezas tradicionales usan 10-30% de fruta (25% si es cereza).

En cuanto a la levadura, ingrediente característico diferenciador de la lambric como hemos dicho son fermentadas de manera espontánea con levaduras que se producen de manera natural y bacterias y predominantemente en barriles de roble. Las versiones elaboradas de forma casera y artesanal son más típicamente hechas con cultivos puros de levaduras que por lo general incluyen Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus y Lactobacillus en un intento de recrear los efectos de la microbiata dominante de Bruselas y de los campos que rodean el valle del río Sena. A veces se usan los cultivos tomados de las botellas pero no hay una manera simple de saber qué organismos aún son viables.

Estadísticas vitales: D.I.: 1040 – 1060

IBUs: 3 – 8

D.F.: 1000 – 1010

SRM: 3 – 7 (varía con las frutas)

Graduación alcohólica: 5º – 7º

Ejemplos comerciales: Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Mariage Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Fou’ Foune (melocoton), Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus (uva merlot), Cantillon Vigneronne (uva moscatel), De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Kriek, Mort Subite Kriek .

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