La cerveza artesanal en la Edad Media; la incorporacion del lupulo

En esta tercera parte que estamos dedicando a la historia de la cerveza artesana entramos en una época apasionante en la cual la elaboración de la bebida se perfecciona en los monasterios del viejo continente gracias al Imperio Carolingio y veremos también como se incorpora uno de los ingredientes esenciales, el lúpulo.

El surgimiento y después consolidación del imperio de Carlomagno contribuyó a que el consumo de cerveza se consolidase en el norte de Europa. Su elaboración, comercio y posterior consumo pronto tuvo un auge único en la historia. En el periodo carolingio se inició la elaboración sistematizada a media escala. En este tiempo se produce en el viejo continente el surgimiento de órdenes religiosas monásticas como por ejemplo la Orden de los Mínimos (Paulaner en alemán) y Franciscanos. Estas órdenes se dedicaron a elaborar cerveza, por ser una bebida por lo general menos perjudicial que el agua que provenía de pozos y fuentes naturales. Esta es la cerveza trapista que producían y consumían monjes del norte de Europa. Los monasterios supervivientes aun fabrican cerveza.

Los monasterios tienen un doble papel, por un lado cultivan y distribuyen cereales y por otro son los detentadores del conocimiento necesario para la elaboración de la cerveza.
Los monjes de esta época fabrican cerveza de tipo ale y la distribuyen por los lugares cercanos ya que tenían problemas de conservación de la cerveza. En el año 766 se estableció en la ribera del Danubio, en Geisingen, St. Gallen, considerado la primera empresa cervecera. En el siglo XVII los teólogos sentenciaron que la cerveza no contravenía el ayuno en relación a un debate en torno al chocolate y que se resumía con la leyenda «Liquidum non frangit jejunum». Además su elaboración era respetuosa con las normas de comportamiento que regían en los monasterios.

En esta época la cerveza es más barata que el vino, y se adquiere fácilmente en los mercados de las grandes ciudades que empiezan a surgir. Paralelamente la industria cervecera empieza a tributar con lo que cuenta con el beneplácito de los gobiernos. Surgen ya las primeras recetas, la primera que se conserva escrita es una Ale de la ciudad de Gante elaborada en el siglo XIV.

Durante el siglo XVI se escribe el primer tratado sobre cerveza y paulatinamente se mejora los proceso de elaboración que hacen que la cerveza de esta época tengo poco que ver con la consumida en el siglo III.

En el Medievo se produjo un hito fundamental para la cerveza artesana de los siglos venideros y de la bebida que consumimos hoy, la incorporación del lúpulo.

Con anterioridad se utilizaban diferentes hierbas como el mirto a modo de aromatizante de la cerveza. La incorporación del lúpulo a la elaboración de la cerveza artesana permitió unir a la función aromatizante las propiedades conservantes, que permitía un mayor tiempo de almacenamiento.

El lúpulo en resina aporta aroma, un sabor ligeramente amargo y equilibra la espuma. Sabemos que la planta era ya cultivada en Babilonia pero desconocemos si era añadida a la cerveza. El primer uso del lúpulo en la aromatización del mosto de la cerveza se produjo en 1079, fue incorporado a la industria de forma normalizada durante el siglo XII y es en el XIII cuando llega a ser un ingrediente esencial para el sabor y el aroma de la cerveza. Antes de añadir lúpulo las cervecerías se diferenciaban por el Grutrecht (licencia de sabor) que consistía en una combinación de hierbas, esta se tenía que incorporar a la cerveza o modo de firma distintiva y constituía una “marca registrada”.

La cantidad de hierba utilizaba (grut) era objeto de gravamen de los impuestos. Esto provocó que en un primer momento la utilización del lúpulo fuese una gran amenaza a la recaudación de las haciendas llegando a prohibirse en Holanda e Inglaterra. Una vez generalizado el uso de lúpulo en la elaboración de cerveza artesanal en los países anglosajones se diferencio la denominación para aquella que no contenía lúpulo (ale), de la que si lo llevaba (beer).

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