La decocción como método de macerado

Seguimos profundizando en los diferentes métodos que tenemos de macerar nuestra cerveza artesana. Hoy veremos la decocción, un procedimiento con sus ventajas e inconvenientes como te explicamos a continuación.

Técnicamente se entiende por decocción la cocción de materias vegetales. En el método de cocción se extrae del recipiente correspondiente una parte del macerado para después poner a hervir y volver a verter en el recipiente de macerado. Cuando mezclamos el macerado que quedó en el recipiente con el macerado hervido se eleva la temperatura del recipiente. La cantidad de macerado hervido se determina ahora de forma que el calentamiento siga los mismos pasos seguidos para la elección de las temperaturas de estacionamiento. Los tiempos de estacionamiento se deducen luego de la duración del calentamiento y la cocción de los macerados parciales.

El método decocción tiene una serie de ventajas:

– La cocción parcial disuelve las sustancias contenidas en la malta reduciéndose con ello una parte del trabajo de las de las enzimas, lo cual es importante cuando estamos realizando una receta de cerveza oscura, ya que las mantas de este color son pobres enzimas.

– Disuelve sustancias que influyen en el sabor de la cerveza que no se liberan, por ejemplo, en el método de la infusión. Se obtienen de esta manera cervezas de una calidad superior y con más cuerpo.

– Las largas actividades enzimáticas permiten una buena degradación del almidón.

– Una vez determinadas correctamente las partes en que se divide el proceso de maceración ya no se puede fracasar en el control de la temperatura.

Sin embargo también existen inconvenientes:

– Mayor consumo de energía.

– Se necesitan dos recipientes se necesitan dos recipientes para la maceración.

– En la cocción se destruyen enzimas.

– Como consecuencia de la cocción la cerveza se oscurecen.

Existen muchos procedimiento de decocción, a decir verdad innumerables, de acuerdo con el número de macerados parciales. Se distingue los métodos de 1 2 y 3 pasos, cada uno de los cuales puede variar a su vez de acuerdo con las temperaturas de estacionamiento o reposo y de los tiempos de cocción y duración de los reposos. Otras veces, dependiendo del tipo de macerado se establece la distinción entre macerado espeso y macerado claro.  Del recipiente de macerado puede extraerse un macerado espeso, esto es, un macerado que contiene muchos componentes de bagazo. Así se refuerzan las enzimas, quedando a disposición de los procesos de transformación que tendrán lugar más adelante, mientras que los componentes del bagazo, al hervir, se fragmentan y se hacen en cierta medida. Con el macerado espeso se trabaja preferentemente en la primera y segunda maceración.

En el último macerado se obtiene normalmente un macerado claro. Para lograrlo se deja reposar el bagazo durante unos minutos y el macerado cocido, se puede decir, claro se retira tomándolo de la parte superior. El macerado claro así obtenido contiene muchas enzimas destruidas en la cocción. Por ello se trabaja con el macerado claro cuando está casi concluido el proceso de degradación del almidón y cuando la dextrina no debe degradarse más, para conservar el paladar de la cerveza. La duración de la cocción los diversos macerados parciales puede estar entre los 45 y 15 minutos.
Cuando cuanto más prolongada es la duración de la cocción más marcadas resultan ventajas y desventajas de la decocción explicadas anteriormente.

En términos generales puede afirmarse que la cerveza clara sufre una cocción cofia en breve mientras que en la cura la cocción es más larga ya que la intensificación de color que sufre esta última resulta naturalmente irrelevante. El método de la decocción es el procedimiento clásico de macerado de la cerveza alemana de fermentación baja. Antiguamente, el método de los tres pasos era el de más extendido lo que respondía a que la calidad de la malta fluctuaba mucho como consecuencia de la falta de rigor científico los antiguos métodos de malteado. El método los tres pasos proporciona con seguridad rendimiento y sabores satisfactorios con cualquier calidad de malta, en cambio actualmente se fabrican maltas con un grado de desagregación uniforme, por lo que el método los dos pasos es el más común, con la ventaja añadida de requerir un tiempo de maceración mucho más corto, lo que supone un ahorro de energía y permite disponer antes de la instalación casera de calentamiento.

Todavía llega más lejos este desarrollo en el método de un paso, proceso que se aproxima bastante a la infusión.

El proceder descrito se manifiesta con máxima calidad la cerveza Pilsen. El método clásico de maceración de la cerveza Pilsen es el del los tres pasos. En Alemania, la cerveza Pilsen se fabricaba primero por el método de dos pasos, mientras que la actualidad se emplean frecuentemente los procedimientos de un paso solamente.

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