Las tres diferencias de una lager

A la hora de decidir que receta vamos a elaborar en casa una de las cuestiones fundamentales para prepararlo todo es decidir si nos decantaremos por una lager o por una ale. Te explico las diferencias fundamentales en tre las dos,  la más importante es la temperatura, pero también el tiempo y la levadura.

Levadura: Las levaduras lager requieren temperaturas de fermentación más bajas. Esta levadura produce menos esteres frutales que las ale, pero puede producir más compuestos de sulfuro durante la fermentación primaria. Muchos fabricantes principiantes se asombran del olor a huevo podrido que sale del fermentador, convenciéndolos a veces de que su preparación está infectada y se ha estropeado, y hay que tirarla. Afortunadamente, estos compuestos siguen diluyéndose durante la fase de acondicionamiento (lagering), y los precursores químicos de otros componentes indeseados son consumidos gradualmente por la levadura. Una cerveza que previamente olía muy mal!, pero es acondicionada apropiadamente, estará libre de sulfuro y deliciosa en el momento de embotellara.

Tiempo Adicional; La temperatura de fermentación más baja disminuye el nivel al cual trabaja la levadura, y alarga el tiempo tanto de la fermentación primaria como de la secundaria. La fase primaria para las ale es generalmente de 2 – 5 días, pero 1 – 3 semanas es lo normal para las lager. La fermentación primaria y el acondicionamiento ocurren concurrentemente, pero la fase de acondicionamiento lleva más tiempo. Esto es verdad especialmente con las levaduras lager. El carácter definitorio de una lager es un sabor limpio, chispeante, sin sabores frutales. Obviamente también sin olor a huevos podridos. El tiempo que le lleva a la levadura procesar esos compuestos puede ser varias semanas o unos meses. Depende de las maltas usadas, la variedad de levadura, y la temperatura a la cual se realiza el acondicionamiento.

Temperaturas más bajas; Lager deriva de la palabra alemana “lagern”, que significa almacenar. Una cerveza lager está en un almacenamiento frio mientras envejece en la fase de acondicionamiento. La temperatura influye de dos maneras. Durante la fermentación primaria, la temperatura más baja (7°C -12°C) evita que la levadura forme esteres frutales. Además de producir menos subproductos durante la fase primaria, la levadura utiliza la larga fase de acondicionamiento para terminar con los azúcares residuales y metabolizar otros compuestos que pueden causar olores y sabores desagradables. Lamentablemente, este largo tiempo que la cerveza pasa en contacto con la levadura puede ser un problema. El problema es la autolisis, es decir, el suicidio de la levadura, lo que puede causar horribles sabores en la cerveza.
Cuando la levadura muere libera varios sabores enrarecidos en la cerveza. Cuando hay una masa de levadura lager en el fondo del fermentador, hay un peligro potencial de sabores enrarecidos debidos a autolisis. Si alguna vez le ocurre, lo sabrá. Nunca olvidará el olor.
Afortunadamente, la tendencia de la levadura a la autolisis es disminuida por una reducción en la actividad, y una disminución en la masa total de levadura. Esto significa que trasvasar a un fermentador secundario para separar a la cerveza de la levadura muerta, y bajar la temperatura para el almacenamiento frio, permite que la cerveza se acondicione sin grandes riesgos de autolisis. Como mínimo, una cerveza que ha experimentado autolisis tendrá sabor a goma quemada y será’ imbebible. Como máximo, será imposible acercarse a ella.
Como nota final sobre el tema, debo mencionar que al trabajar con levadura saludable y un mosto bien preparado, muchos fabricantes experimentados, entre los que me incluyo, han podido dejar una cerveza en el fermentador primario durante varios meses sin ninguna evidencia de autolisis. La autolisis no es inevitable, pero es aterrorizante.

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