Levadura en tu cerveza artesana

Estamos ante otro de los ingredientes fundamentales para hacer nuestra cerveza en casa. En este primer artículo os hablaremos brevemente de la historia, los tipos y el vocabulario de la levadura

Hubo una época en que se desconocía la función de la levadura en la fabricación de cerveza. En tiempos de los vikingos cada familia tenía su propio palo que usaban para remover el mosto. Estos palos eran considerados como herencia familiar, porque era el uso de esa vara lo que garantizaría el buen resultado de la cerveza. Obviamente, esas varas contenían la cultura de la levadura de la familia. La Reinheitsgebot de 1516, indicaba cuáles eran los elementos permitidos para la fabricación de la cerveza, como malta, lúpulo, y agua. Con el descubrimiento de la levadura y su función, a fines de 1860, por Luis Pasteur, la ley debió ser modificada.

La levadura de fabricación de cerveza (Saccharomyces cerevisiae), es un tipo de hongo. Se reproduce asexualmente por división de células. La levadura es rara porque puede vivir y crecer con o sin oxigeno. La mayoría de los microorganismos pueden hacerlo solo de una manera u otra. La levadura puede vivir sin oxigeno debido al proceso conocido como fermentación. Las células de la levadura incorporan azucares simples, como glucosa y maltosa, y producen dióxido de carbono y alcohol como productos residuales.

Además de convertir azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, la levadura produce muchos otros componentes, incluyendo esteres, alcoholes de fusel, ketones, varios fenoles y ácidos grasos. Los esteres son los componentes moleculares responsables por las notas frutales en la cerveza, los fenoles dan notas especiadas, y en combinación con chlorine, notas medicinales. El diacetil es un componente ketone que puede ser beneficioso en cantidades pequeñas. Da una nota de manteca al perfil de sabor de la cerveza, que es deseable hasta cierto punto en las Pale Ale más fuertes, Scotch Ales y Stouts. Lamentablemente, el diacetil tiende a ser inestable y puede tomar un sabor ligeramente rancio debido a la oxidación cuando la cerveza envejece. Esto es particularmente cierto en las cervezas ligeras, donde la presencia de diacetil es considerada como un defecto. Los alcoholes o aceites de fusel son alcoholes de mayor peso molecular, y son considerados como los responsables por los malestares que causa la ingesta excesiva de alcohol. Estos alcoholes tienen también bajo umbral de sabor, y a menudo aparentan ser notas “fuertes” de sabor. Aunque toman parte en las reacciones químicas que producen los componentes buscados, los ácidos grasos también tienden a oxidarse cuando la cerveza envejece, y producen sabores indeseables.

Hay dos tipos de levadura principales: Ale y Lager. Las Ale son conocidas como top-fermenting, porque la mayor parte de la fermentación se produce en la parte superior del fermentador, mientras que las Lager parecen preferir el fondo. Ambas suelen confundirse, pero hay una importante diferencia entre ellas: la temperatura. Las Ale prefieren temperaturas más altas, tornándose inactivas por debajo de los 12°C, mientras que las lager trabajan bien a 4°C.

En cuanto a la levadura necesitamos conocer tres términos utilizados para describir el comportamiento de la levadura:

Atenuación: Este término es generalmente dado como un porcentaje para describir el porcentaje de azucar de malta que es convertido, por la acción de la levadura, en etanol y CO2. La mayoría de las levaduras atenúan en un rango que va del 65 al 80 %. Más específicamente, este rango es la atenuación “Aparente”. Esta atenuación aparente se determina comparando la gravedad inicial y final de la cerveza. Una Gravedad Original de 1.040 que fermenta a una gravedad final de 1.010 tendría una atenuación aparente del 75%. La formula es la siguiente: (FG = OG – (OG x %) => % atenuación.

La atenuación aparente es clasificada como baja, media o alta, por los siguientes porcentajes:

65-70% =Baja

71-75%= Media

76-80% =Alta

Floculación: Este término indica el tiempo y la forma en que la levadura crece y se deposita en el fondo del fermentador después que la fermentación se ha completado. Diferentes levaduras crecerán de diferentes formas, y se depositarán más rápido o más lentamente. Algunos restos de levadura prácticamente se “pintan” en el fondo del fermentador, mientras que otras giran hacia arriba al menor movimiento. Las levaduras altamente floculantes pueden a veces asentarse antes de que la fermentación haya finalizado, dejando niveles de diacetil más altos de los normales, y también residuos de azúcares fermentables. “Pitch” una cantidad adecuada de buena levaduras es la mejor solución para este potencial problema.

Lag time: Este término se refiere al tiempo que pasa desde que la levadura es “pitched” hasta que el airlock empieza realmente a burbujear en el fermentador. Un lag-time largo, (más de 24 horas), indica que el mosto fue pobremente aireado, no hubo suficiente “pitched yeast”, y/o que la levadura no es de buena calidad.

Loading Facebook Comments ...

Leave a Reply