Maceración de materiales crudos

Otro método de maceración en la elaboración de cerveza artesana diferente a los ya explicados en artículos anteriores es el de maceración de materiales crudos. Hoy os explicamos brevemente como se realiza e importantes conceptos a tener en cuenta.

Los métodos descritos de infusión y decocción presuponen la utilización de productos vegetales, que contienen suficiente cantidad de enzima para llevar a cabo los requeridos procesos degradativos.

Estas materias primas son cereales malteados, exclusivamente. Como ya se ha dicho en algunos países también se utilizan cereales sin maltear en la fabricación de cerveza. Esta materia prima que puede ser maíz, arroz,  cebada o  trigo debe tratarse de manera especial, porque las paredes celulares se encuentran todavía intactas por lo que deben agrietarse primero. Este proceso ya la ha cumplido en la malta la enzima citasa disolviendo las paredes celulares. Así, utilizando cereales crudos se puede facilitar la apertura de las paredes celulares preparando un triturado fino, aunque, es verdead que, sólo dentro de unos ciertos límites ya que un triturado demasiado fino plantea luego dificultades en la filtración. Por otro lado, una cocción intensa puede también abrir las paredes celulares permitiendo con ello la utilización para la fabricación de la cerveza los granos de cerveza de cereal sin maltear.

Así pues, en consonancia con todo lo dicho, la fracción de cereal crudo destinado a la elaboración de la cerveza debe someterse a un tratamiento especial.

Con objeto de obtener como mínimo una pequeña actividad enzimática el macerado de granos crudos estos no deben macerarse solos sino con un 20% de malta añadida. Para entenderlo mejor, podemos decir que a 1 kilo de trigo se agregan 200 gramos de malta. A esto se añadirá una cantidad de agua cinco veces mayor, por lo tanto, en este ejemplo propuesto serian 6 litros de agua.

A continuación se calienta a 50ºC y se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos. Las enzimas procedentes de la manta inician ahora la degradación proteica. Seguidamente, se vuelve a calentar a 78ºC y se realiza un estancamiento de 15 minutos a esta temperatura que sirve para desdoblar el almidón en azúcar que, ahora ya antes de la cocción, es accesible a la amilasa. A continuación se calienta hasta la temperatura de cocción, y se hierve durante 30 minutos. En este periodo de cocción tenemos la mezcla de malta pura y agua preparada al principio en la pausa enzimática, por lo que sí añadimos el macerado hirviente de cereal crudo al macerado de malta éste actúa como cuando se reincorpora el macerado cocido almacenado principal.
La temperatura de macerado total sube y las enzimas de macerado de malta inician el desdoblamiento total y definitivo del almidón. Al cabo de media hora de cocción la mezcla con cereales crudos ya no contiene enzimas con capacidad funcional. La práctica de método de fusión o del método de uno o dos pasos dependerá de las condiciones de cantidad de temperatura así como de la clase de cerveza que se quiera elaborar.

Si se trabaja con cereal crudo la prueba del yodo resulta importante de manera esencial ya que no debe quedar nada de almidón en el líquido del macerado conjunto.

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