Maceración sencilla

La maceración de nuestra cerveza artesana comienza con la mezcla de la manta triturada y el agua, en este caso se habla de maceración sencilla o simple.
Debe llevarse a cabo de manera que la malta y el agua se mezclen bien, sin formar grumos. La mezcla vete un aspecto de pastilla pastosa. Conviene repartir la mal ta triturada en el agua sin dejar de remover.
Al elegir el recipiente debes tener en cuenta que un kilo de malta aumenta el volumen de la mezcla en casi un litro. También tiene importancia la temperatura a que tiene lugar la maceración simple. Muchas veces la operación se realiza en frío, es decir, a temperatura ambiente pero es más frecuente trabajar a temperatura de 35ºC o algo por encima de 50ºC.  Las temperaturas más bajas de maceración simple significa que el producto debe de ponerse seguidamente a temperatura de degradación proteica, es decir, a unos 53ºC, con lo que la operacion de maceración dura en total más tiempo, sin embargo, ya desde el inicio se deja sentir la intensa actividad enzimática y como consecuencia de la misma, surgen muchos componentes de la malta, sobre todo azúcares y proteínas. También se maceran los componentes todavia insolubles. Para ello, la mezcla simple en frío lleva consigo un mejor rendimiento. A continuación de la degradación total, el macerado debe calentarse hasta la temperatura inicial.
Al grado la temperatura de la mezcla simple, debe tenerse en cuenta que la temperatura de ésta se encuentra entre la temperatura del agua y la de la manta. Cuando la malta ésta a temperatura ambiente (alrededor de 20ºC) el agua debe estar a unos 40ºC (para el macerado a 35ºC) o 62ºC (para el macerado a 53ºC).
En el método de la decocción existe la dificultad añadido de que el macerado se encuentra un recipiente poco o nada calentable. La temperatura del macerado puede elevarse con una con un calentador de inmersión, aunque esta solución no está exenta de problemas. Porciones de malta, sobre todo glumas, se adhieren a los serpentines calentadores. Además de que los serpentines calentadores son muy difíciles de limpiar resulta particularmente perjudicial que sé quemen fragmentos de malta adheridos a las fuentes de calor, lo que da al macerado un desagradable regusto socarrado.  Esto se puede evitar moviendo sin cesar el calentador durante todo el proceso macerado que por lo tanto sirve a la vez de agitador. Es conveniente que el macerado sea inicialmente muy espeso. Para elevar la temperatura del macerado al punto de partida entorno a 53ºC , se añadirá cuidadosamente agua caliente. Durante todo el vertido se removerá continuamente para conseguir la distribución uniforme del calor y evitar el calentamiento excesivo de alguna parte de macerado. Pueden recomendarse las siguientes proporciones cuantitativas:

– Temperatura inicial de 35ºC: 2.2 kg de malta y 3 kg de agua para la premaceración; calentar con 6 litros de agua a 50ºC.
– Temperatura inicial de 53ºC: 2.2 kg de malta y 3 kilos de agua para la mamá de maceración; calentar con 6 litros de agua a 85ºC.
Una forma especial de maceración simple se encuentra en la digestión o premaceracion. Se macera algún tiempo -hasta 12 horas- antes de empezar al calentamiento. En este plazo pueden disolverse ya los componentes soluble de la malta pero debe actuarse con precaución. Al calentar por encima de los 18ºC, entran en actividad microorganismos que pueden provocar la acidificación de macerado. Esto obliga en todos los casos por consiguiente a macerar con agua fría ya mantener la mezcla también fría. Como el tiempo de reposo puede corresponder prácticamente a la noche es recomendable abrir la ventana para facilitar la entrada del aire fresco nocturno.
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