Medición del lúpulo

Para conocer el amargor del lupulo disponemos de diversas herramientas de medicion y para ser exactos necesitaremos un equipo de medicion. Sin embargo tenemos dos maneras de medir el lúpulo en tu cerveza artesana. Una mide el potencial de amargor del lúpulo al ponerlo a hervir. Las unidades de alfa ácidos (AAU) o Home Brew Amargor Units (HBUs), son el peso del lúpulo, en onzas, multiplicado por el porcentaje de alfa ácidos. Esta unidad es conveniente para describir el agregado de lúpulo en una receta porque indica el potencial total de amargor de una variedad particular de lúpulo, al mismo tiempo que muestra año a año la variación en el porcentaje de alfa ácidos.

Cálculo de las Unidades de Alfa Acidos. Las unidades de alfa ácidos son una buena manera de determinar los agregados de lupulo en una receta. Al especificar la cantidad de alfa ácidos en cada agregado, en vez de por ej. 56,70 g de Cascade, UD no tiene que preocuparse por la variación anual del lúpulo. Una AAU es igual al porcentaje de alfa ácidos multiplicado por el peso en onzas.

Por ejemplo: 42,52 g de Cascade al 5% de alfa ácidos equivale a 7.5 AAUs. Si el año siguiente el porcentaje de alfa ácidos en Cascade 7.5% UD solo necesitará 28,35 g, en lugar de 42,52 g, para lograr el mismo nivel de amargor.

La otra manera de medir el lúpulo estima la cantidad de alfa ácido isomerizada y realmente disuelta en la cerveza. La ecuación para International Amargor Units (IBUs) toma la cantidad de lúpulo en AAUs y aplica factores para la gravedad del hervido, volumen, y tiempo de hervido. Los IBUs son independientes del tamaño del preparado de cerveza, y en gran medida, independientes del estío, a diferencia de las AAU.

Las resinas del lúpulo actúan como aceite en el agua. Utilizan el hervido del mosto para isomerizarlas, lo que significa que la estructura química de los componentes de los alfa ácidos es alterada para que las moléculas de agua puedan mezclarse y estos componentes puedan disolverse dentro del mosto. El porcentaje del total de alfa ácidos que son isomerizados y sobreviven en la cerveza terminada, es llamado la “utilización”. Bajo las condiciones de fabricación casera, el máximo de “utilización” que se logra es de alrededor del 30%.

Varios factores en el hervido del mosto influyen en el grado al cual ocurre la isomerizacion. Lamentablemente, la forma en que todos estos factores afectan, es complicada y difícil de entender. Se han desarrollado algunas ecuaciones que dan al menos alguna capacidad de estimar los IBUs para fabricación casera. La utilización es influenciada por el vigor del hervido, la gravedad total del mismo, el tiempo de hervido y varios otros factores menores.

Esto es, el vigor del hervido puede considerarse una constante para cada productor individual, pero puede haber diferencias entre fabricantes.

Por otro lado, la gravedad del hervido es importante porque cuanto más alto es el contenido de azúcar de malta en el mosto, menor es el espacio para los alfa ácidos isomerizados. Los factores más altos de amargor son la suma total de alfa ácidos agregados al mosto, y el tiempo de hervido para isomerización. Se entiende entonces porqué la mayoría de las ecuaciones de IBUs funcionan con estas tres variables (gravedad, cantidad y tiempo), en lugar de con una utilización nominal. Como se mencionó anteriormente, la utilización de alfa ácidos en fabricación casera tiene un tope máximo del 30%.

La tabla de utilización compara la utilización con tiempo y gravedad del hervido. Esto permite estimar en que” medida cada agregado de lúpulo contribuye al amargor total de la cerveza. Al incorporar un factor por ajuste de gravedad, la ecuación de IBU permite la comparación directa del amargor total de lúpulo entre diferentes estíos de cerveza. Por ej. 10 AAUs en una Pale Ale la harán bastante más amarga, mientras que 10 AAUs apenas se notarán en una Stout de alta gravedad. La gravedad no es, sin embargo, lo único que hace la diferencia entre estíos; la levadura también da un sabor particular y un perfil de dulzura que balancea el amargor del lúpulo. A medida que aumenta el malteado de la cerveza, también aumenta el balance relativo entre el amargor del lúpulo y la dulzura de la malta. La muy dulce American Brown Ale necesita alrededor de 40 IBUs para lograr el balance de sabor que tiene una Bavarian Oktoberfest de la misma gravedad con 30 IBUs.

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