Método de infusión en la maceración

Adentrándonos en los diferentes métodos de maceración y como macerar, hoy, hablaremos de método de infusión, una forma sencilla de comenzar la elaboracion de nuestra cerveza en casa.

El término infusión se corresponde con el de la incorporación. El método clásico de la infusión se define como aquel macerado particularmente espeso, preparado con muy poco agua en el cual se va agregando agua hirviente hasta llegar a gradualmente a una temperatura de 75º C – de ahí que se llame la infusión creciente. Otro método de infusión diferente al clásico que se práctica en la actualidad de manera habitual especialmente en Inglaterra es el llamado de infusión decreciente. Aquí la malta se mezcla en el agua a 80ºC con lo el macerado alcanza los 70ºC. Para ello la caldera de maceración se protege bien con las pérdidas de calor, y el macerado se deja, después, reposar varias horas. Estamos hablando de puede ser toda la noche para que el almidón se desdoble del todo. A pesar del aislamiento térmico el macerado se enfría en este tiempo. Por ello es que se denomina infusión decreciente

Estos métodos son muy sencillos de practicar ya que como material para la cocción casera basta con un hervidor de agua, un cubo y una malta de lana para el aislamiento. Las acciones enzimáticas no pueden observarse de forma adecuada en el fusión ascendente porque era necesaria adición de agua que requiere este método diluye mucho el macerado y en la infusión decreciente porque el curso de la temperatura este es a fin de cuentas muy aleatorio.

Contra ambas formas de infusión está también el hecho de que los enzimas se inactivan mucho como consecuencia del agua caliente añadida. Esta alteración es particularmente marcada en la infusión decreciente porque al final se macera a una temperatura con la que la proteasa y la amilasa pierden ya su actividad reteniendo con mayor o menor dificultad sólo una pequeña parte.

Por todo esto, deben de utilizarse maltas ya muy desagregada, en cuya preparación avanzaron mucho los proceso de degradación de proteínas y almidón a la vez que son particularmente ricas en enzimas. El método de malteado practicado normalmente en Inglaterra tiene en cuenta estas circunstancias mientras que las maltas germanas no lo tienen en cuenta.

En Alemania una variante al método de infusión creciente se utiliza sobre todo para la cerveza de fermentación alta. Se macera 35ºC y luego se calienta hasta la temperatura de estacionamiento, se mantiene está ya continuación se vuelve a calentar. Para este método sólo se necesita una olla y un termómetro, el tiempo de maduración es corto y el consumo de energía es escaso. Para nosotros cerveceros aficionados el método de la infusión es recomendable sobre todo para aquellas recetas de cervezas de fermentación alta, como por ejemplo una receta de Altbier o Kölsch.

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