¿Por qué tenemos que enfriar el mosto?

Ya hemos alusion en otras entradas del proceso de enfriamiento del mosto antes de añadir la levadura. Hoy nos centramos en las razones por las cuales es un paso esencial en la elaboracion de la cerveza artesana.

En primer lugar situemos el asunto. El mosto es la mezcla de agua, malta y cualquier otro ingrediente que se utilizan que aun no ha fermentado y que se convertirá en la cerveza artesanal. Lo más importante que tienes que saber es que antes de añadir la levadura es necesario enfriar el mosto por diversas razones.

La levadura que se utiliza para convertir nuestro mosto en cerveza es un organismo vivo y es delicada. Sólo funcionará cuando está en un rango de temperatura que es apropiado. A nuestra querida levadura de cerveza le gusta un rango entre 18 y 23 grados. Cuando trabajamos con levaduras lager, estas permiten o, mejor dicho, funcionan con temperaturas más bajas, entre 7 y 15 grados aproximadamente. La temperatura exacta más apropiada varía dependiendo de la levadura, así que asegúrate de comprobar las instrucciones de la receta y/o el envase de la levadura para que saber exactamente con qué temperatura tenemos que trabajar para que nuestra levadura realice sus funciones como debe.

Cuando el mosto esta frio se reduce el riesgo de infección por bacterias que están deseando arruinar nuestra cerveza. Las bacterias aman las temperaturas cálidas (casi cualquier cosa debajo de la ebullición), por lo que en cuanto más rápido se pueda enfriar nuestro mosto y agregar la levadura, mejor y menos nos tenemos que preocupar por bacterias.

Cuanto más rápido que el mosto se enfría, mejor será el producto final. Un enfriamiento rápido crea un cold break, un grupo de proteínas que son sacudidas térmicamente y caen al fondo del recipiente donde se encuentra el mosto. Si no conseguimos este enfriado rápido y por tanto el cold break la cerveza será turbia, tendremos la temida chill haze. Esta se forma cuando estas proteínas de las que hablábamos forman una niebla en todo el mosto ya que no cayeron al fondo del recipiente. Se trata en realidad de un problema estético en nuestra cerveza ya que no se relaciona con el sabor y aroma. Aun así encontramos diferentes opiniones y hay cerveceros que opinan que una cerveza que no tuvo cold break tendrá una vida mucho más corta.

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