Proporción de agua-malta en nuestra cerveza artesana

La cantidad de agua y malta que debemos utilizar en la elaboración de nuestra cerveza artesana son datos concretos pretenden hacer más fácil una entrada segura en el mundo la cerveza, pero tenemos que tener en cuenta que no se pueden dar cantidades estrictas ni pueden darse datos cuantitativos de validez general ya que cada malta tiene una composición distinta y genera proporciones diferentes de componentes soluves e e insoluble.

Asimismo el método de cocción solubiliza más o menos bien los ingredientes solubles presentes con destino a la fabricación de la cerveza. Ambos factores, características de la malta y método de cocción, determinan conjuntamente el aprovechamiento de la malta en la maceración y la cuantía de los componentes de la malta que pueden disolverse en líquido para reproducir la cerveza.

Por tanto, hay que saber la cantidad de malta precisa para obtener una determinada cantidad de cerveza con los ingredientes principales concretos.

En la industria cervecera la cantidad de malta recibe el nombre de materia prima y la cantidad de agua el de vertido. Puede partirse del principio de que el vertido es casi el doble de la cantidad de cerveza determinada, asi para 10 litros de cerveza se necesitan alrededor de 17 litros de agua.

Buena parte del agua añadida se evapora en la maceración o queda retenida en el bagazo, después en la cocción de la infusión se va por otra parte. Por consiguiente a partir de 17 litros de agua y 2,2 kilogramos de malta se obtiene alrededor de 12 litros de fusión después del enfriamiento. En este y en la fermentación se evapora más agua, también queda retenida cerveza en las heces de la levadura y se pierde también algo de líquido en el trasegado y embotellamiento.

La pérdida cuantitativa desde el enfriamiento hasta el embotellado se cifra en el 8 al 24 por ciento. No sólo es importante para la cantidad de cerveza la cantidad de agua total empleada sino también la distribución de está en el vertido principal (el agua que se añade a la manta al inicio de la maceración) y el posvertido (agua para lavar el bagazo una vez terminada la maceración y la filtración propiamente dicha).

Aquí hay que tener presente que cuanto mayor sea el peso específico del posvertido, mejor es el rendimiento. Una desviación del peso específico hacia el vertido del agua principal reduce el rendimiento, pero la calidad de la cerveza mejora hasta cierto punto.

La distribución del agua total invertido principal y posvertido influye también sobre el tipo de cerveza. Las cervezas claras requieren un mayor vertido principal del agua, es decir, un macerado más diluido. En cambio, las cervezas oscuras tienen macerados más densos y el posvertido sobrepasa cuantitativamente al vertido principal.

Una pequeña desviación se compensará modificando la cantidad de malta en el siguiente ensayo de elaboración, pero si los ingredientes principales queda muy por debajo de lo debido se debe realizar el modo de cocción.

Pueden producirse fácilmente valores intermedios apropiados considerando que se alcanza un aumento del 1 por ciento de los ingredientes principales elevando la cantidad de malta en 200 gramos aproximadamente.

Por lo demás debe tenerse en consideración la magnitud de la partida: una partida demasiado pequeña requiere proporcionalmente más trabajo y energía. Si es mayor los límites vienen impuestos por razones técnicas.

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